Gegrillte Grillen und Sauerkraut

Video "Krabbeltierchen" bei Sevenload
http://www.youtube.com/watch?v=w-pnNceqbHE

Exotische Küche am Mekong, aber auch deftig Deutsches ist zu haben

Von Robert Luchs

Essen die Kambodschaner auch Hunde, oder überlassen sie diese Mahlzeit, die bei jedem westlichen Besuch Empörung auslöst, den verhassten Vietnamesen? Auch wer schon mehrmals das südostasiatische Land bereist hat, gewinnt nur oberflächliche Einblicke in die Esskultur der Kambodschaner. Es kommt immer darauf an, in welcher der 24 Provinzen der Besucher sich gerade befindet. Bei den Naturvölkern im Osten, an der Grenze zu Vietnam, gilt in Kuhfladen gedörrtes Fleisch als Delikatesse. Ein Gericht, das im Süden kein Kambodschaner anrühren würde, dann schon eher geröstete Heuschrecken, die als Leckerbissen verzehrt werden.

Der Hollywood-Star Angelina Jolie, die Kinder am Fließband adoptiert, unter anderem den kambodschanischen Jungen Maddox, legt großen Wert darauf, dass der Fünfjährige eine Verbindung zu seinen kambodschanischen Wurzeln aufbaut – auch kulinarisch. Daher ließ sie ihn einen Teller Insekten essen und kostete selber davon. Später sprach sie von Kakerlaken, was natürlich nicht stimmt, denn diese würden Kambodschaner auch dann nicht essen, wenn sie dem Hungertod nahe wären.

Gegrillte Grillen, Seidenwürmer und Wasserkäfer hingegen werden sogar auf den Märkten in großen Körben angeboten. Und wenn die Kambodschaner feiern – und das tun sie gerne und ausdauernd – werden diese als Köstlichkeiten geltenden Happen in großen Mengen verzehrt, zumal sie sehr proteinhaltig sind.

Wer als Ehrengast auf dem Lande bewirtet wird, sollte einen guten Magen haben. Angebrütete Enteneier mit einer undefinierbaren Farbe kann der Besucher aus Europa ebenso ablehnen wie rohe Schildkröten; er nimmt allerdings in Kauf, dass tief gekränkte Gastgeber zurückbleiben. Dann ist es besser, geschickt einen Umweg um die Schildkröten zu machen und sich an der schier unerschöpflichen Auswahl exotischer Früchte zu laben. Zumeist werden sie mit einem kleinen Gewürzteller angeboten, in den die Früchte getunkt werden.

Keine Bestätigung war für Hinweise zu erhalten, dass mit der Reisernte, vor allem in der Provinz Battambang, auch die Saison für Rattenfleisch beginnen soll. Für die meisten Menschen sind sie ein Graus, und Berichte, dass Kambodschaner Ratten essen, gehen wohl auf die entbehrungsreiche Zeit während des Terrorregimes der Roten Khmer zurück. Heute schrecken die Menschen allein bei der Vorstellung, die Nagetiere zu verzehren, zurück.

Der Besucher aus dem Westen sollte es auf keinen Fall versäumen, eines der traditionellen Suppenhäuser aufzusuchen. Es gibt nichts Besseres, bei 35 Grad im Schatten eines dieser Restaurants zu betreten, wo es laut zugeht und die dampfenden Schüsseln dem Gast den Schweiß in die Augen treiben. Die Malaysier und Vietnamesen nennen es „hot pot“, aber in Kambodscha wird die nahrhafte Suppe noch landestypisch verfeinert. Der Gast stellt sich die Zutaten zusammen, bevor diese zischend in einem gusseisernen Topf verschwinden. Fleischbällchen, Soyasprossen, weiße und gelbe Nudeln, roher Fisch in vielen Variationen, Eier, geschnetzeltes Rindfleisch, Pilze, Gemüse usw. Es schmeckt köstlich und ist noch gesund dazu.

Suppen kann man getrost als Nationalgericht der Kambodschaner bezeichnen. Ob im Restaurant, an der Garküche am Straßenrand, im Taxi oder sogar auf der Rikscha – die Kambodschaner lieben ihre Suppe und verzehren sie an jedem Ort. Brot kennen sie nicht, es sei denn als Baguette – ein Relikt aus der französischen Kolonialzeit. Zum Frühstück wird außerdem gerne Porridge gegessen, allerdings nicht mit Haferbrei, sondern mit Reis und Wasser zubereitet. Dass zu jedem Essen die Portion Reis gehört, versteht sich von selbst. Und ist eine kambodschanische Familie noch so arm: Für den Fremden steht immer eine Schüssel mit Reis bereit.

Wer es sich leisten kann, verfeinert seine Mahlzeit mit Fisch. Meist ist es wegen der Hitze stark gesalzener Trockenfisch, dazu gibt es sauer zubereiteten Salat mit Lauchzwiebeln. Auch hauchdünne Reisnudeln schmecken vorzüglich, ebenso mit Hackfleisch oder Schrimps gefüllte Röllchen. Sie ähneln den Frühlingsrollen, aber nur äußerlich.

Die Kambodschaner sind Meister im Verfeinern von Gerichten, sei es durch Gewürze oder Saucen. Fisch mit Zitronengras oder eingelegten Mangoscheiben sind eine Delikattesse, die alle Lügen straft, die die kambodschanische Küche nur mit pappigem Reis in Verbindung bringt. Auch wenn in der Hauptstadt Phnom Penh immer mehr Gaststätten europäische Küche anbieten, am besten schmeckt es in den kleinen Restaurants, wo die Kambodschaner unter sich bleiben.

Unter sich bleiben wollen auch manche Touristen, die schon am dritten Tag ihres Aufenthalts nach einem deutschen Schnitzel mit Bratkartoffeln rufen. Ihnen kann geholfen werden: Vor über zehn Jahren kam Ulrich Zdrzalek (63) nach Kambodscha und eröffnete in Phnom Penh an der Uferstraße, wo Mekong und Tonle Sap zusammenfließen, das Restaurant „Edelweiss“. Es liegt nur einen Steinwurf weit vom Königspalast entfernt und zieht Touristen, nicht nur aus Deutschland, geradezu magisch an. Vielleicht sind es die weiß-blauen Farben, die Heimatgefühle wecken, aber vor allem ist es die Speisekarte mit Bratwurst, Sülze, Sauerkraut und, je nach Jahreszeit, sogar Pfälzer Saumagen, die die Besucher bei einem frisch gezapften Weizenbier zum Verweilen einlädt.

„Mr. Ulli“, wie er genannt werden will, hat früher Apfelwein bevorzugt, am Main, in seiner Heimat. Der Restaurantbesitzer und gelernte Bäcker hat in Kambodscha mit seiner Lebensgefährtin Chantha und Stieftochter Map sein Glück gefunden. Und es vergeht kaum ein Tag, dass nicht mindestens ein weitgereister Tourist bei Mr. Ulli einkehrt.